패밀리 장담그기 - 어머니 비법

패밀리 된장 담그기

어머니 비법 전수

준 비 물 : 옹기 독 1개

대형 고무다라 1개

채반 1개

한되들이 그릇 1개

바께스 1개

재 료 : 메주 6개 (띠운메주- 단골 연락처 있음 )

간수 빠진 천일염 6되 (메주 1개당 1되- 그릇 수북히 한가득)

마른 고추 , 숯 , 대추, 깨

메주준비

메주 먼지 씻기

씻어 놓은 메주

고무 다라 위에 채반 설치 하고 소금넣기 (메주당 2 그릇 씩)

물을 부어서 소금 녹이기 (약 2 바께스)

소금이 녹으면서 소금물이 다라에 고인다.

녹인 소금물 비중 체크 (계란이 물밖으로 500원 동전 만하게 나오도록 하면 적당)

독에다가 먼저 씻은 메주를 넣고 소금물을 채운다음 위에다 소금 1되 깎아서 더 넣는다

그 다음에 마른고추, 대추, 불에그을린 숯을 넣고 깨를 뿌린다.

완성된 모습

작업순서

먼저 메주 외부 먼지를 깨끗이 씻는다.
다라 위에 나무 막대를 2개 걸치고 채반을 놓는다.
채반 위에 천일염을 그릇 한 가득 씩 6되를 놓는다, .
2바께스의 (소금 1되 당 2되의 물)물을 천천히 부어서 소금믈 녹인다.
녹지 않으면 아래 다라에서 소금물을 다시 퍼 올려 녹인다.
독에다 메주 6개를 차곡차곡 넣는다.
다라 속 소금물에다 날계란을 넣어 소금물 비중을 체크한다.
(계란 윗부분이 소금물 위로 동전 만큼 나와야 한다.)
비중을 체크한 다음 독에다 소금물을 붓는다.
물이 모자라면 소금물을 다시 만들어 채운다.
다 붓고 나면 그 위에 소금 1되 더 넣고,불에 그을린 숯과 마른고추, 대추를 넣고 참깨를 뿌린다.
2달정도 숙성시킨 다음 꺼내서 좀 말린 다음 손으로 치댄다.
(이 때 간을 보고 짜면 물을 끓여서 붓고 싱거우면 소금물을 조금씩 넣는다,)
콩알갱이가 으깨져서 된장의 형태가 될 때 까지 치대고 약 6개월 2차 숙성하면 된장
완성 (그 전에 먹어도 상관 없음)
된장이 우려난 소금물은 시커멓게 될 때까지 다려서 간장을 만든다.
(즉 간장을 많이 만들려면 소금물의 양을 많이 하면 된다.)

패밀리 청국장 담그기

유래

청국장은 원래 천국장이라 했는데 병자호란 때 청나라 군사들이 군량으로 쓰던 된장이어서

청국장이란 이름이 붙여졌다.

준 비 물 : 상자나 소쿠리, 짚

재 료 : 콩 소두 1말, 소금 1/2컵 , 고춧가루1컵, 다진마늘 3큰술

작업순서

흰 콩을 불려서 냄새가 나도록 푹 삶는다.
소쿠리나 나무상자에 옮겨 담아 방 따뜻한 곳에 3~4일 정도 띠운다.
(반드시 짚을 깔아 주고 보자기나 랩으로 덮어서 발효시킨다.)
누룩곰팡이가 주 발효 균으로 짚 위에 있는 바실러스 서브틸리스
균으로 발효 시키는 것이다..
3~4일 정도 지나 끈기가 생기면 발효가 된 것이다.
발효가 되면 분마기나 절구에 발효된 콩과 마늘,생강,굵은 고춧가루를
함께 넣고 절구에다 콩이 드문드문 남아 있을 정도로 찧으면 완성 된다.
플라스틱 그릇에 담아 띠우면 잘 뜨지도 않고 뜬다 해도 맛이 없어진다.
뜬 다음에도 흙으로 구운 오지 그릇에 보관해야 맛이 변하지 않는다.

무릉객의 무릉도원